Шеф Петър Михалчев е кулинарният майстор на японската кухня. Той отговаря на въпросите на в-к Труд, а разговорът е насочен към мотивите му да остане и да се развива в България, както и добрият пример, който дава на младите хора с това свое решение.
Петър е на 47 години от София. От 1993 г. работи като готвач в различни ресторанти с българска национална кухня, а през 1996 г. оглавява кухнята на френски ресторант. През 2002 г. е главен готвач в Малта, където въвежда свой уникален стил на готвене, комбинация от балканска, френска и средиземноморска кухня. През 2008 г. прави следващата крачка в кариерата си - обучава се за суши майстор в Токио, получава дипломи и сертификати за завършена кулинария в България и Япония, а през 2011 г. открива един от най-добрите японски ресторанти в България - Miyabi.
Кога погледнахте на кулинарията като Ваша професия? Петър Михалчев?
Още, когато учих в Първо средно училище, в седми клас имахме час по Трудово. Обикновено момичетата се записваха на готвене, а момчетата или на дърводелство, или на шлосерство. Аз се записах с момичетата на готвене, защото ми беше много интересно. Обаче, за съжаление, в осми клас вече нямахме Трудово и реших да кандидатствам в Техникума по обществено хранене. Вече взел решение да ставам готвач, отиваме с баща ми да се запиша, но приемния бал беше минимум 5.50, а аз бях с 3.40. На времето се изискваше висок бал за ТОХА, защото беше много елитно училище. Тогава получих един шамар зад врата и единственото училище, в което ме приеха на 14-ти септември с две свободни места беше ЦРУ (гимназия за машиностроене). По-късно карах курсове, получих и диплома от ТОХА, но чак когато акълът си влезе в кутията. След това започнаха и честите посещения в Япония и успешното преминаване през различни курсове и до днес. Към настоящия момент искам да уча за Фугу майстор (Фугу или Риба балон е вид риба, чиито кожа и вътрешни органи съдържат отрова). Тази диплома за Фугу майстор ми е мечта, въпреки че тази риба няма как да се приготви в България, тъй като тя не се внася. Обучението ни, на мен и съпругата ми, никога не е спирало. Най-голямото признание за нас беше, когато премиерът на Япония Шинзо Абе, при посещението си в България, избра ние да приготвяме храната на него и цялата му делегация в продължение на две седмици. Това е огромно удовлетворение за нас.
След като сте видели източника на „магията“ как решихте да се върнете в България и да развивате тази „магия“ тук?
Защото сме мазохисти, защото винаги гледаме да ни е най-трудното и най-мъчителното. От друга страна там има много японски ресторанти. Интересно би било, ако там отворим български ресторант. Макар че японци са ни казвали, че готвим по-добре японската кухня от някои техни готвачи. Прави им впечатление, че ние имаме целия сет от ножове – 8 броя. Те са много скъпи и малко майстори си позволяват два или три, а ние имаме всички.
Смятате ли, че към настоящия момент в България кулинарията се приема по-сериозно и по-конкретно японската такава?
Да. Определено. Най-интересното е, че от близо 3 седмици дойде нов посланик в България. Хубавото е, че той има огромно отношение към храната и ресторантите, изобщо смятаме, че този човек ще допринесе много за японската кухня и култура в България. Той е дошъл с неговия готвач, който е работил в може би най-известния ресторант в Киото с две звезди Мишлен. Всъщност откакто ние се занимаваме с японска кухня, посланиците никога не са водили със себе си готвачи с такъв ранг. Винаги са имали готвачи, но са били малко тип столови готвачи. Докато този посланик, наистина има голямо отношение към храната. Той беше изключително впечатлен, че ние с Ина приготвихме японска храна с български продукти чрез заместване. Примерно плода умебоши със слива, японския ориз с абсолютно български ориз, използвахме черноморска риба и наши зеленчуци.
Masterchef ли е една от стъпките за развитието на това „вкусно“ изкуство?
Петър Михалчев: Да. Имаме много гости, семейства с деца и малчуганите са най-големите фенове. Родителите казват: „Шеф, вие какво правите в това предаване – в къщи само се маже, само се готви вече!“. Това е един много голям трамплин, защото те се вдъхновяват. Мисля, че доста вдигнахме нивото на кулинарията в България.
Както в Masterchef, така и по цял свят се срещаме все по-често с Източната кулинария. Ако можехте да я опишете с 5 думи/елемента/продукта какви биха били те?
На първите места са прецизността и постоянството. Тук се наблюдава една много бърза загуба на интерес. Често идват хора, които да обучаваме и да продължат да работят при нас. В момента, в който минат две/ три седмици прецизността намалява и губят интерес. Трудно се намират хора, които да работят като японци. От колегите в България, които познават малко биха издържали на темпото, с което работят в Япония. От 9:00 сутринта се започва работа и до 2:00 ч. през нощта се работи без да се спира. На четвърто и пето място ще кажа техника и хубави продукти. Често чувам мои колеги да казват, че дадено ястие им се е получило, защото са го подготвили с любов. Аз колко приятели имам с Мишлен звезди и те ми казват: „Еми, Пешо, ние готвим с техники и хубави продукти!“
Цялото интервю четете тук.
