В „MasterChef“ реших да покажа, че храната не е просто ядене, а култура, четене и разбиране, казва победителят в кулинарното шоу на bTV. Вижте част от интервюто с победителя Ивайло Спасов:
– Отражение на какво са последните три ястия, които приготвихте в „Мастършеф“?
– Отражение са на визията ми изобщо за живота. Опитах се да покажа неща, които на пръв поглед може да изглеждат леко несъвместими, тъй като идват от различни краища на света, но по някакъв необичаен начин си кореспондират съвършено в чиниите. Долу-горе като света, в който живеем – смесват се различни типажи хора и ценности, но всички трябва да намерят начин да си съжителстват, за да продължат напред. Исках да покажа нещо, което е над националните граници – доказателство на теза, която, разбира се, не е само моя, но и на хора, които се занимават с готвене и пишат за храна – по целия свят ние ядем едно и също. Трудно е да кажем кой е измислил сармата – ние ли, защото сме навили някакъв лист около плънка от ориз или месо, след като такова има в Мексико, Азия, на Балканите и в други страни в Европа. Кой е измислил да сложи тънки парчета месо в хляб, което съществува на абсолютно всеки континент под една или друга форма? Храната се е движила от континент на континент много преди ние да започнем да говорим за глобализация. На този финал исках да покажа, че няма място за национализъм в храната.
– Тази година, както и на други финали на „Мастършеф“, някои от участниците заложиха на патриотичните чувства, създавайки модерни вариации на т. нар. национална кухня. Може ли да се говори за „национална кухня“ в България?
– От тази позиция изходих и аз. Една от любимите ми книги е сборник за турската кухня на един известен готвач от Истанбул, който изследва различни региони. Още в предговора той дава да се разбере, че е много трудно да се говори за понятие като „турска кухня“, защото Черноморският регион няма нищо общо с онова, което се прави в Анадола. Това, което се случва там до българската граница, е много по-близко до България и Гърция, от турския край, който е до Сирия. Затова по-скоро може да се говори за регионална кухня. На Балканите ние споделяме много рецепти – с някакви специфични разлики в зависимост от подправките, които виреят по места, или според начина, по който се отглежда месото, но в същността си тази храна е обща. Естествено, всеки народ, дори всеки регион, придава на ястието нещо специфично. Една курбан чорба от района на Кърджали, откъдето съм, се прави по различен начин в сравнение с Ихтиман, но някой ще я обобщи като българска. Аз обаче имам проблем с това обобщаване и придаване на национална гордост на ястията. На територията на нашата държава приготвяме ястията различно от сърбите или гърците, а тази национална гордост в тях може да присъства, но премерено – като стил или детайл. По-скоро съм на мнение, че може да се говори за региони, които са характерни с определен тип на поднасяне и приготвяне на ястията.
Тъкмо гледам една поредица на „Нетфликс“ – „Flavourful Origins“. Става дума за различни провинции в Китай и начина, по който на различните места се приготвят специфични неща. В един от епизодите става дума за една провинция, голяма колкото разстоянието Истанбул-Милано. Но хората там приготвят храната много по-близко до онова, което ние сме свикнали да разбираме като китайска кухня, за разлика от монголците например. У нас ние виждаме хора, които приготвят китайска храна за европейци. Самото понятие „китайска храна“ е абсурдно. Хората, които са по-близо до Индия, имат препратки към индийския начин на овкусяване и приготвяне на храната, а тези, които са до Тайланд, готвят в тази стилистика. Това е валидно за целия свят и за Европа. От гледна точка на храната всяка държава може да бъде разграфена на много по-малки региони и общности.
– Последните ви три ястия в кои култури бяха пътешествие?
– Севиче, предястието ми, е прясна сурова риба, съвсем леко сготвена с някаква киселина. Среща се в Италия, в Перу, навсякъде, където има море и рибарите всеки ден се връщат с прясна риба в лодките си. В Япония има сашими. Това ястие по някакъв начин показва, че в различни части на света хората по различен начин правят едно и също нещо. И най-любопитното е, че когато смесиш стиловете на японци, перуанци и мексиканци, комбинацията може да бъде учудващо добра. Това е пътешествие между три континента. Дори в Европа се готви сурова риба, която се овкусява с нещо – карпачо от лаврак примерно. В България я правим сушена или маринована, паламудът примерно се овкусява със сол и се консервира в зехтин.
Основното ми ястие беше въплъщение на може би най-любимите ми неща. Както стана ясно и в предаването, аз много обичам вкуса на Корея, Япония, Китай и направих комбинация от стилове и техники, за които хората отново ще си кажат, че е нещо азиатско – но с техники, които присъстват и в европейската кухня. Това въпросно чауанмуши, което се готви на пара с бульон, има аналог във френската кухня – името му е роял и представлява солен крем карамел със сметана, яйца и гъши дроб. И ето, аз правя нещо подобно, но овкусявам яйцата с даши бульон, който е основата на японската кухня. Всички свързват ориза с това колко много се яде в Азия, но оризът освен че може да бъде приготвен на пара, варен или каквото и да е, може да е и хрупкав, и твърд едновременно. Затова го приготвих като чипс, долната му страна беше хрупкава като бисквита, а отгоре – изключително пухкав. Постига се по труден начин, защото първо трябва да свариш ориза, а после да го оставиш на много ниска температура да загори. А аз цялото това нещо го направих в рамките на 20 минути, което си беше сериозен експеримент, но ми се получи.
Цялото интервю четете тук.
