Рецепта за патешко магре с карамелизиран сладък картоф, крем от кестени и бели аспержи, пияни репички, пекински сос и тюил
Продукти:
патешко магре
патешка кожа
сладък картоф
150 г варен кестен
100 г френски боб
4 бели аспержи
3 репички
100 г горски плодове
25 мл портокалов ликьор
25 мл хойсин сос
100 мл соев сос
100 мл бяло вино
100 мл сметана
10 г брашно
сол, черен пипер, захар
Приготвяне:
Кожата на патицата се прорязва, като не трябва да се наранява месото и се овкусява със сол и черен пипер. Сладкият картоф се нарязва на големи кубчета.
Патешкото се слага в сух и студен тиган с кожата надолу и тогава се включва котлонът. Целта е да се разтопи по-голяма част от кожата на патешкото, (която се отделя настрана и се използва в другите компоненти на ястието), а след това се добавя сладкият картоф.
Когато се постигне карамелизация на картофа на две от страните, тиганът се слага в предварително загрята на 180 С фурна за 7-8 минути. След което месото се вади и се оставя на дървена дъска около 15 минути.
В друг тиган се нарязват аспержите на едро и се сотират в редуцираната мазнина от патешкото.
Кестените и готовите аспержи се слагат в блендер, добавя се сметана, сол и черен пипер на вкус и част от бульона, в който са варени кестените. Сместа минава през цедка, охлажда се и се слага в сифон, разклаща се добре и се зареждат два патрона.
За соса - използва се част от редуцираната мазнина от патешкото и се добавят горските плодове, захар, соев сос, сол, бяло вино и се редуцира с 2/3. Когато сосът е готов и минат през цедка, се добавя половината от хойсин соса.
Френският боб се бланшира в бульона от варените кестени, след което се шокира, овкусява се с другата част от хойсин соса.
Портокаловият ликьор, захар, сол, хойсин сос, соев сос се смесват в купа, репичките се нарязват на колелца, като зелената част се запазва, и се мариноват в тази смес.
За тюила се смесват 80 мл вода, 30 мл патешка мазнина, 10 г брашно, сол на вкус и се приготвя в добре нагорещен тиган.
